昔、ケーキといえばバタークリームケーキで生クリームのものは食べたことがありませんでした。自分の口には合わず、それでも見た目の綺麗なケーキがテーブルにのっていると楽しかったものです。食べませんでしたけど……。
バターとは
バターは乳製品の一つで脂肪分を凝固させて作ります。黄色味を帯びている固体で4.8リットルの牛乳からわずかに100gしか製造できません。食塩を加えてあるものと無塩のものとがあり、お菓子作りなどでは無塩のものが使われます。
バターの歴史
バターの歴史はチーズ同様、資料が残されていないため、ハッキリしたことはわかりません。バターもチーズも乳がかき混ぜられて偶然に出来ることから、大昔から利用されていたのではないかと言われています。紀元前15〜20世紀のインドの経典にバターが初めて文献に登場します。当初は食用ではなく、髪の毛や体に塗ったり、潤滑油の代わりに使われていたようです。バターが食べられるようになるのは6世紀のフランス貴族からが始まりです。バターを食用とする習慣は少しずつではありますが、徐々に世の中に広まりはじめ、14世紀に入ると本格的にその広まりをみせます。17世紀の終わり頃には生産量もかなり増え、一般に広く使われるようになりました。バターが一般に広まるのに時間がかかったのには、手に入りやすく保存もきくオリーブオイルやラードが広く普及していたからなのです。
日本でのバター
4〜6世紀頃、日本にも「酪」というバターのようなものが中国から入ってきていますが、ほとんど食べられることなく姿を消しています。その後、14〜15世紀頃に再び日本にオランダ経由でバターが持ち込まれます。18世紀には日本でのバターの試作も始まりました。
バターの種類
バターにも種類がありますが、よく知られているのは有塩バターと食塩不使用のものではないでしょうか。この他にもまだ種類があり、4つに分類することができます。
発酵バター
発酵バターは生乳から分解されたクリームを、乳酸きんを使って発酵させた後に、連続バター製造器にかけて作ったもののことです。発酵のさせ方や乳酸きんの種類などでも風味が変わってきます。
非発酵バター
発酵させていないクリームを使って作られるものです。保存もきき、風味も良いものになります。日本の家庭のほとんどが、この非発酵のものが使用されています。
有塩バター
長期間保存できるように食塩が入れられたものです。日本では非発酵有塩バターが主流となっています。
食塩不使用バター
食塩の使われていないバターで、お菓子作りやパン作りに使われるものです。
手作りバターの作り方
バターは牛乳の成分の乳脂肪が凝縮して固まったものです。しぼったままの生乳（せいにゅう）を放置しておくと、クリーム状のものが上にできてきます。これが乳脂肪の層でバターを作るときに使われる生クリームになります。このクリームを使ってバターを作ります。自家製バターは市販の生クリームを使いますが、間違って植物性生クリームを使用しないようにしましょう。植物性のものからはバターを作ることは出来ません。
材料
・生クリーム 200cc ・氷 適量 ・塩 少々
作り方
- 大きめのボールに氷水を作り、その上に一回り小さいボールで冷やしながら生クリームを泡立てます。
- 空気を入れるようにしてケーキの使うくらいに泡立っても更に泡立てます。
- かき混ぜ続けると水分が出てきてモロモロになってきます。色も徐々に黄色っぽくなります。
- 水分が増えてかき混ぜることが出来なくなるまでかき混ぜます。最後には水分と脂肪分がハッキリと分かれます。黄色い固まりになったのがバターで、水分はバターミルクと言われる白っぽい水になります。
- 水分をきってバターケースなどの容器に入れ、食塩を混ぜます。きった水分は料理に使いましょう。
- 容器に入れたバターにラップをして冷蔵庫で保存します。
※かなり長時間かき混ぜなければいけませんので、電動泡立て器を使うといいでしょう。ボールを使わないで、しっかりすすいできれいにしたペットボトルに入れて振る方法もあります。手作りするよりバターを買った方が安いのですが、子供と一緒に一度はやってみたいですね。
